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Public Sénat Diffusion Diffusé le 08-12-15 Durée : 1h30min
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      Les carnets de Julie

      La salade crétoise de Katerina

      Voir en replay sur France 3
      Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : sans cuisson Ingrédients : 4 pains crétois 800 g de tomates 200 g de feta 16 olives noires 2 CS de câpres 7 CS d’huile d’olive 2 CS de vinaigre 2 oignons verts ou ½ bouquet de ciboulette ½ bouquet de basilic Origan Poivre Lavez et séchez les tomates, coupez-les en deux, videz-les dans une passoire fine placée au-dessus d’un grand bol pour recueillir leur jus. Remuez les pépins pour que le jus s’écoule. Ajoutez le vinaigre et 5 cuillères à soupe d’huile. Arrosez les pains avec la moitié de cette sauce. Passez-les très rapidement sous l’eau fraîche, et égouttez-les avant de les déposer dans les assiettes. Coupez les tomates en morceaux et ajoutez-les dans la sauce, poivrez, remuez. Incorporez la ciboulette ou l’oignon vert ciselé ainsi que les câpres. Concassez grossièrement le pain avec les dents d’une fourchette. Répartissez dessus les tomates et leur jus. Emiettez la féta, saupoudrez chaque assiette d’une bonne pincée d’origan, ajoutez les olives, le basilic grossièrement ciselé. Arrosez d’un peu d’huile avant de servir. Conseil : Vous pouvez ajouter de la laitue en chiffonnade. Katerina Griva : Propriétaire d’une échoppe de souvlaki au cœur de l’ile de Corfou, elle détient une recette dérivée de la salade crétoise, peu populaire en dehors de la Grèce, mais dont raffolent les locaux. Pane e Souvlaki (Echoppe de Katerina) : Evangelistrias 49100 Corfu, Kerkira, Greece. Tel : +30 2661 020100
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      Les carnets de Julie

      La salade Plein Champ de Thierry Marx

      Voir en replay sur France 3
      Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 5 minutes Ingrédients : 4 cœurs de laitue 1 radis blue meat 1 radis noir 100 g pois gourmand 1 botte mini carotte multicolore ½ botte radis multicolore Fleur de bourrache Fleur de pensée Fleur de rose Sésame noir/sésame blanc Fleur de sel Pour la vinaigrette japonaise : 100 g de mirin 100 g de vinaigre de riz 100 g d’huile de sésame 100 g de sésame blanc 100 g de sauce soja Lavez les laitues. Déposez-les dans un bac avec de l’eau et de la glace à mi-hauteur et passez-les dans une machine sous vide pour avoir un effet givré. A défaut d’en avoir une, laissez-les tremper dans le bac avec plus de glaçon pendant 20 minutes. Egouttez bien. Taillez tous les légumes finement à la mandoline. Réalisez des cônes avec les blue meat et les radis noirs. Blanchissez les pois gourmands pendant 1 minute à l’anglaise, puis taillez-les en biseau. Préparez la vinaigrette japonaise : préchauffez une poêle et torréfiez le sésame (coloration blonde). Dans un blender, réunissez le mirin, le vinaigre de riz, l’huile de sésame et la sauce soja. Mixez le tout, puis ajoutez le sésame torréfié. Mixez de nouveau, et passez le contenu au chinois. Passez au dressage de votre assiette : huilez légèrement tous les légumes crus/cuits. Posez la laitue dans le fond de l’assiette, puis dressez harmonieusement les légumes et les fleurs. Ajoutez un peu de fleur de sel à la fin. Servez la vinaigrette à part.
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      Les carnets de Julie

      Salade césar de Julie

      Voir en replay sur France 3
      Pour 4 personnes Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 1 h Ingrédients : 1 grosse romaine ou 3 ou 4 sucrines selon leur taille 20 g de parmesan râpé très finement 80 g de parmesan en copeaux 1 jaune d’œuf 1 CS de vinaigre de vin blanc (8 g) type Banyuls 1 CC de moutarde de Dijon (8 g) 1 bonne CS de Worcestershire sauce 25 g de filets d’anchois à l’huile ou au sel 1 citron non traité 7 cl d’huile d’olive + 2 CS 7 cl d’huile neutre (tournesol) 1 gousse d’ail 400 g d’escalopes de poulet fermier 2 CS de thym 100 g de baguette un peu rassise 4 œufs Préparez les œufs pochés au four : préchauffez le four à 65 °C, déposez les œufs sur une grille et laissez cuire 1 h. Faites cuire le poulet : versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle, ajoutez 1 gousse d’ail pelée et dégermée et laissez chauffer 3 minutes à feu moyen. Retirez et réservez l’ail puis augmentez le feu et saisissez le poulet après l’avoir salé. Une fois le poulet doré de toutes parts, baissez le feu pour le cuire à cœur (comptez 10 minutes environ). Préparez la sauce césar : dans un plat creux, versez le jaune d’œuf, la moutarde et le vinaigre. Laissez tiédir si l’œuf sort du réfrigérateur. Ajoutez l’huile d’olive en fouettant, d’abord en très mince filet puis en augmentant le débit quand l’émulsion a pris. Ajoutez alors l’ail réservé pressé ou haché et les anchois hachés ou pressés au presse ail. Incorporez la Worcestershire sauce, 2 cuillères à soupe de jus de citron et le parmesan râpé. Poivrez et mélangez. Effeuillez les salades, lavez et essorez les feuilles. Taillez-les en deux, au centre, en suivant les côtes. Retirez les œufs et augmentez le four à 200°C. Taillez le pain en biseaux, en tranches très fines. Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Taillez le poulet en tranches de 1 cm d’épaisseur. Enfournez les tranches de pain sur une grille et laissez dorer 5 minutes. Mélangez les feuilles de salade avec les 2/3 de la vinaigrette. Déposez joliment dans les assiettes, décorez avec les croutons de baguette, le poulet et les copeaux de parmesan. Écalez les œufs et déposez-les au cœur des assiettes. Servez avec la vinaigrette à part.